664.85
П 28
 .
Технологія реструктурованого напівфабрикату з дині [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 27.05.2009 / Г. О. Пестіна ; наук. керівник Є. П. Пивоваров ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 13-15

УДК
664.85
635.611

Ключові слова: динне пюре -- альгінат натрію -- гелеутворення -- гелеутворююча система -- напівфабрикат реструктурований -- реструктурований з дині -- дынное пюре -- альгинат натрия -- гелеобразование -- гелеобразующая система -- полуфабрикат реструктурированный -- реструктурированный из дыни -- melon puree -- sodium alginate -- geletion -- geletion system -- restructured semifinished product -- restructured from melon --
Анотація:
У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію реструктурованого напівфабрикату з дині. Обґрунтовано метод гелеутворення динного пюре з використанням гелеутворюючої системи «альгінат натрію СаСО3 D-глюконо--лактон». Встановлено закономірності протікання реакцій в межах системи; обрано раціональні співвідношення компонентів; встановлено фактори, що впливають на гелеутворення та структурно-механічні властивості гелів, що утворюються. Із застосуванням методів математичного моделювання обґрунтовано технологічні параметри процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Розроблено технологію та рецептурний склад реструктурованого напівфабрикату з дині. Визначено його основні фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні, токсикологічні показники, харчову цінність; встановлено умови і строки зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат реструктурований з дині, здійснено впровадження нової технології в закладах ресторанного господарства м. Харкова, розраховано економічний ефект від впровадження.
Додаткові точки доступу: