36.91
К 26
 .
Процессы получения плодоовощных масс с заданными структурно-механическими свойствами [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Л. К. Карпенко ; науч. рук.: А. И. Черевко, Л. П. Малюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 310 с.


Ключові слова: переработка овощей -- плодоовощная масса -- процессы и аппараты пищевых производств -- переробка овочів -- плодоовочева маса -- процеси і апарати харчових виробництв -- vegetable processing -- fruit and vegetable mass -- food production processes and equipment --
Анотація:
Научная новизна работы заключается в следующем: получены научные данные о влиянии введения в исходное растительное сырье тонкодисперсных добавок различной природы на структурно-механические свойства овощных и плодовых масс и установлен физико-химический механизм этого влияния. Установлены интервалы концентрации добавок различной природы, обеспечивающие достижение заданной консистенции готовых соусов и фарша. Предложены и научно обоснованы способы сохранения биологически активных веществ (БАВ) и снижение нитратов в исходном сырье, обеспечивающие получение плодоовощных масс повышенной пищевой ценности. Разработаны схемы процессов производства фарша и соусов с заданной консистенцией и повышенной пищевой ценностью и установлены критерии выбора и проектирования соответствующего производственного оборудования на основе комплексного показателя консистенции. Новизна технических решений подтверждена положительными решениями ВНИИГПЭ о выдаче патентов на способы производства полуфабриката из кабачков и соуса из сладкого перца.
Додаткові точки доступу: