641.1
К 95
 .
Технология мясных изделий из сырья, ферментированного протеолитическими препаратами [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Валид Муфлех Мухаммад Куфтан ; науч. рук. И. В. Лерина ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 304 с.

УДК
641.1
637.54

Ключові слова: мясные изделия -- протеолитические препараты -- ферментация -- ферменты -- м'ясні вироби -- протеолітичні препарати -- ферментація -- ферменти -- meat products -- proteolytic drugs -- fermentation -- enzymes --
Анотація:
Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии мясных изделий из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, размягченной протеолитическими ферментными препаратами. В работе исследована ферментативная модификация мяса говядины и изготовленных из него натуральных и фаршевых изделий под влиянием нового протеолитического препарата протомегатерина Г20Х и папаина, традиционно используемого в технологии мясопродуктов. Установлено, что протомегатерин характеризуется протеолитической активностью в отношении мышечных соединительно-тканевых белков как в нативном, так и в денатурированном состоянии. Сравнительными исследованиями протеолитической активности протомегатерина и папаина обоснована целесообразность использования этих препаратов в технологии мясных изделий из сырья ферментированная протомегатерином Г20Х.
Додаткові точки доступу: