М 82
Москаленко, Ольга Василівна.
| УДК | |
| 637.521.47 | |
| 547.962.9 |
Ключові слова: композиція ферментів -- протомегатерин г20х -- папаін -- ферментативний протеоліз -- білковий напівфабрикат -- яловичий фарш -- м’ясні січені вироби -- композиция ферментов -- папаин -- ферментативный протеолиз -- белковый полуфабрикат -- говяжий фарш -- мясные рубленые изделия -- composition of enzymes -- protomegaterin g20x -- papain -- enzymatic proteolysis -- protein semi-product -- minced meat products --
Анотація:
У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату з колагенвмісної сировини для м’ясних січених виробів. Обґрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів в композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обґрунтовано та оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів; визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники і закономірності їхніх змін під впливом технологічних чинників; встановлено умови і терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які обґрунтовують можливість його використання в технологіях м’ясних січених виробів. Розроблено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН. Визначено комплекс їхніх технологічних властивостей, структурно-механічних, органолептичних і мікробіологічних показників, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємства ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від їх впровадження.
Додаткові точки доступу:
Коваленко, Валентина Олексіївна\наук. керівник\
Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі
Кількість примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | Всього примірників | Вільних примірників |
|---|---|---|---|
| 1 | Абонемент б. п. №7 (вул. Клочківська, 333) | 1 | 1 |
Інвентарні номери примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | інвентарні номери |
|---|---|---|
| 1 | Абонемент б. п. №7 (вул. Клочківська, 333) | Х-р/о |
| # | Факультет | Спеціальність | Дисципліна | Семестр |
|---|
| # | Посилання | Кількість завантажень / переходів |
|---|---|---|
| 1 | Електронний ресурс | |
| 2 | Репозитарій |