641.827
И 19
 .
Технология кулинарной продукции на основе рыбного сырья [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / П. В. Иванников ; науч. рук.: М. И. Беляев, Г. М. Постнов ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 254 с.

УДК
641.827
637.56

Ключові слова: полуфабрикаты -- рыбное сырье -- рибные продукты -- напівфабрикати -- рибна сировин -- рибні продукти -- semi-finished products -- fish raw materials -- fish products --
Анотація:
Основной целью дисертации стало обоснование и разработка технологии кулинарной продукции на основе рыбного сирья. Обоснована и экспериментально подтверджена комплексная технология переработки рыбы в кулинарную продукцию. Разработана классификация анатомических частей тушки рыбы и направления их использования, классификацию отходов рыбного производства и факторов, которые способствуют их созданию, технологические режимы варки бульона для рыбных соусов и кулинарных изделий. Исследованы физико-химические, качественные та пищевые свойства рыбного бульона, структурно-механические свойства отдельных компонентов и масс для изготовления кулинарной продукции. Разработана технология кулинарной продукции на основе рыбного сырья. Утверждена нормативно-техническая документация на новые виды кулинарных изделий из рыби. Разработана принципиальная схема технологической линии по изготовлению кулинарной продукции на основе рыбного сырья. Выполнен комплекс работ по внедрению результатов исследований в практику та расчитана их економическая и социальная эффективность.
Додаткові точки доступу: