664.34
А 94
 .
Товароведная оценка антиоксидантных фитодобавок из натуральных пряностей и майонезов на их основе [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.15 Товароведение / В. А. Афанасьева ; науч. рук. Р. Ю. Павлюк ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], . - 215 с.

УДК
664.34
613.291
620.2
658.62
005.52

Ключові слова: экстракты -- майонез -- пряности -- товароведение -- фитодобавки -- екстракти -- прянощі -- товарознавство -- фітодобавки -- extracts -- mayonnaise -- spices -- commodity science -- phytosupplements --
Анотація:
Диссертация посвящена исследованию антиоксидантных, антибактериальных и фунгицидных свойств фитодобавок из натуральных пряностей в виде экстрактов и порошков и их использованию при изготовлении майонезов для повышения их стойкости при хранении и увеличении содержания в них биологически активных веществ (БАВ). Товароведная оценка качества фитодобавок ( в форме экстрактов и порошков) показала, что они содержат значительное количество БАВ (эфирных масел, фенольных соединений с Р - витаминной активностью, дубильных веществ). Особенно много БАВ содержат экстракты и порошки из гвоздики, перца душистого и перца черного - аналогично сырью. Изучение влияния антибактериальной и фунгицидной активности экстрактов из натуральных пряностей с различным содержанием ароматических веществ на рост и развитие бактерий и плесневых грибов показало, что повышение содержания ароматических веществ в экстрактах увеличивает зоны лизиса у исследуемых микроорганизмов и антибактериальный эффект. Результаты исследований были взяты за основу при разработке новых майонезов с использованием фитодобавок из пряностей в форме экстрактов и порошков.
Додаткові точки доступу: