637.514.7
П 44
 .
Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 30.10.2007 / Д. Є. Подворчан ; наук. керівник М. П. Головко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 13-16

УДК
637.514.7
664.934
546.41

Ключові слова: харчова кістка -- напівфабрикат кістковий харчовий -- біоорганічні сполуки кальцію -- паштетні печінкові маси -- пищевая кость -- полуфабрикат костный пищевой -- биоорганические соединения кальция -- паштетные печеночные массы -- food bone -- half-finished food bone produc -- bioorganic compounds of calcium -- liver pate masses --
Анотація:
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології НКХ та паштетних печінкових мас оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Науково обґрунтовані режими проведення гідротермічного гідролізу харчової кістки з метою максимальної втрати нею механічної міцності. Встановлені раціональні режими гідротермічного знежирення харчової кістки. Розроблена технологія НКХ. Встановлено, що раціональними режимами та строками зберігання НКХ є: температура 1...3єС, тривалість не більше 1 доби; температура не вище -18оС, тривалість не більше 30 діб. Встановлений хімічний склад, перетравлюваність та кальційдонорські властивості НКХ. У дослідах на біологічних об’єктах доведені радіоблокуючі властивості НКХ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільністі використання НКХ у технології паштетної продукції. Розроблені рецептури та технології виробництва паштетних печінкових мас з НКХ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію. Проведена комплексна оцінка якості розробленої продукції. Проведена апробація технології НКХ та паштетних печінкових мас з його використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведені дані про економічну ефективність впровадження розробок.
Додаткові точки доступу: