36.92
Г 97
 .
Технология полуфабрикатов из крови убойных животных с целью их использования в общественном питании [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / В. В. Гутиков ; науч. рук. М. И. Беляев ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 226 с.


Ключові слова: кровь животных -- мясные полуфабрикаты -- кров тварин -- м'ясні напівфабрикати -- animal blood -- meat semi-finished products --
Анотація:
Основной целью работы является обоснование и разработка технологий консервированных полуфабрикатов из крови убойных животных с целью дальнейшего использования для производства продукции общественного питания. Научная новизна работы заключается в теоретическом обосновании новых рецептур и технологий консервированных полуфабрикатов из неразведенной крови убойных животных; получении экспериментальных данных о физико-химических и структурно-механических свойствах масс для приготовления полуфабрикатов; разработке технологий консервирования полуфабрикатов высокой степени готовности "Завтрак солдатский" и "Фрикадельки любительские"; исследовании качества и пищевой ценности разработанных полуфабрикатов из неразведенной крови убойных животных. Практическая ценность работы состоит в расширении ассортимента кулинарной продукции путем целенаправленного создания новых полуфабрикатов из боенской крови для использования на предприятиях общественного питания; разработке и утверждении нормативной документации; создании принципиальной схемы технологической линии по производству консервированных полуфабрикатов из неразведенной крови убойных животных; рациональному использованию сырья, внедрению малоотходных и безотходных технологий его переработки. Результаты работы внедрены на предприятиях общепита г. Москвы, Бердянская и Донецка.
Додаткові точки доступу: