664.6531.654
К 59
 .
Разработка ускоренной технологии дрожжевого теста с использованием микробного экзополисахарида ксампана [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технолоия продуктов питания / С. Г. Козлова ; науч. рук. Г. М. Лисюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 281 с.

УДК
664.6531.654

Ключові слова: дрожжевое тесто -- полисахариды -- тесто -- дріжджове тісто -- полісахариди -- тісто -- yeast dough -- polysaccharides -- dough --
Анотація:
Установлено, что использование ксампана для активации дрожжей приводит к улучшению их подъемной силы на 37,0±1,5%, осмочувствительности – на 32,0±1,5%, зимазной и мальтазной активности дрожжей на 30,0±1,5% и 20,0±1,0% соответственно. На основании этих данных разработан способ активации прессованных дрожжей в присутствии ксампану. Исследовано влияние активации дрожжей на процессы созревания несдобного и сдобного безопарного теста. Разработана ускоренная технология безопарного дрожжевого теста с сокращенной на 25,0±1,0% продолжительностью брожения, а также с пониженной нормой закладки активированных дрожжей до 20%. Предложена технология производства сдобного теста безопарным способом, что способствует сокращению процесса брожения полуфабриката до 33,0±1,5%. Проведена апробация новых технологий в производственных условиях. Разработана нормативная документация на дрожжевые изделия и определен экономический эффект от их внедрения.
Додаткові точки доступу: