641.51/.54
Б 87
 .
Технологія структурованих аналогів філе рибного та кулінарної продукції на їх основі [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 27.05.2004 / Т. В. Бреславець ; наук. керівник Л. М. Крайнюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 14-15

УДК
641.51/.54
637.56
664.959.2

Ключові слова: білкові ізоляти -- альгінат -- кріоструктурування -- структуровані аналоги -- рибне філе -- кулінарна продукція -- белковые изоляты -- альгинат -- криоструктурирование -- структурированные аналоги -- рыбное филе -- кулинарная продукция -- protein isolate -- alginate -- kriostructuration -- structure analogues -- fish fillet -- culinary products --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології структурованих аналогів (СА) філе рибного з пелагічних видів риб і кулінарної продукції на їх основі. Обґрунтовано технологію одержання ізольованих міофібрилярних білків із заданим хімічним складом з пелагічних видів риб, таких, як скумбрія, оселедець, кілька. Доведено високі функціональні властивості ізольованих білків пелагічних риб (ІБПР), а саме здатність до кріоструктурування, що дозволяє їх використовувати в технології структурованих аналогів рибопродуктів. Розроблено та обґрунтовано спосіб кріоіонотропного структурування систем ІБПР-альгінат для одержання структурованих аналогів рибного філе. Розроблено та обґрунтовано технологію структурованих аналогів філе цінних порід риб (напівфабрикатів) для кулінарної обробки, структурованого філе анчоуса солоного та кулінарної продукції на їх основі. Розроблено та затверджено нормативну документацію, впроваджено нову технологію в підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від упровадження.
Додаткові точки доступу: