664.85.037.5
Б 48
 .
Технологія дрібнодисперсних заморожених добавок із фруктів та їх використання з оздоровчих молочно-рослинних продуктах [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.13 Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів / А. А. Берестова ; наук. керівник В. В. Погарська ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 23 с. - Б. ц.

УДК
664.85.037.5
663.67.05
613.292

Ключові слова: дрібнодисперсне подрібнення -- заморожування -- механоактивація -- морозиво -- парфе -- фрукти -- мелкодисперсное измельчение -- замораживание -- механоактивация -- мороженое -- фрукты -- fine grinding -- freezing -- mechanoactivation -- ice cream -- parfait -- fruits --
Анотація:
Дисеріація присвячена розробці інноваційної технології дрібнодисперсних заморожених добавок і фруктів (яблук, лимонів та апельсинів з цедрою, бананів) у формі пюре, яка включає кріогенне "шокове" заморожування та дрібнодисперсне низькотемпературне подрібнення та супроводжується процесами крімеханодеструкції, механоактив вивільнення прихованих пов'язаних з біополімерами неактивних форм БАВ і трансформації їх у вільний стан (їх кількість збільшується в 1.6 ... 4,2 рази в порівнянні зі свіжими фруктами), в результаті чого готовий продукт отримує принципово нові споживчі властивості в порівнянні з вихідною сировиною; розробці технології оздоровчих молочно-рослинних продуктів (напоїв, морозива з використанням молочної сироватки) та начинок високої якості з використання розроблених добавок, як збагачувачів БАВ, загусників, структуроутворювачів та ароматизаторів. Розроблено та затверджено НД на дрібнодисперсні заморожені добавки із фруктів, проведено апробацію у промислових умовах. Експериментально визначено та обґрунтовано раціональні параметри технології. Розроблено НД на нові види плодово-ягідного морозива та парфе. Проведено випробування нових технологій у промислових умовах.
Додаткові точки доступу: