664.871.6.001.5
К 60
 .
Розробка технології сумішей сухих функціональних для виробництва емульсійних соусів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / М. Б. Колеснікова ; наук. керівник Л. М. Крайнюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 19 с. - Б. ц.

УДК
664.871.6.001.5

Ключові слова: гуарова камідь -- емульсії -- ксантан -- суміші -- соуси -- гуаровая камедь -- эмульсии -- смеси -- соусы -- guar gum -- emulsions -- xanthan -- mixtures -- sauces --
Анотація:
Визначені умови підготовки, вплив технологічних чинників та функціонально-технологічні властивості полісахаридів (ксантану і гуару) та білоквміщуючої сировини (молока сухого, яєчного порошку), встановлені оптимальні співвідношення компонентів у дисперсійному середовищі для одержання стійких емульсій. Визначено, що комплексне використання ксантану та гуару доцільно при виробництві соусів зі зниженим вмістом жирової фази. Розроблено і обґрунтовано технологію виробництва сумішей сухих функціональних та емульсійних соусів на їх основаі трьох груп (молочних, яєчних, яєчно-молочних) із вмістом олії 20...70%. Досліджено комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників, показників безпеки для сумішей та соусів на їх основі. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво. Надано рекомендації по використанню сумішей сухих функціональних в умовах підприємств харчування та спеціалізованих цехів. Технологію апробовано і впроваджено у виробництво на підприємствах м. Харкова, Дергачів, Сум, Ялти.
Додаткові точки доступу: