664.8
К 42
 .
Научное обоснование процессов и оборудования производства пищевых полуфабрикатов из нетрадиционного плодоовощного сырья [Текст] : дис. на соиск. учен. степени д-ра техн. наук : по спец. 05.18.12 Процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств / Л. В. Киптелая ; наук. конс. А. И. Черевко ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], . - 318 с.

Прил.: с. 232
УДК
664.8
658.562.5

Ключові слова: концентрирование -- плодоовощное сырье -- плодоовощные полуфабрикаты -- процессы и аппараты -- пищевые производства -- реология -- концентрування -- плодоовочева сировина -- плодоовочеві напівфабрикати -- процеси і апарати -- харчові виробництва -- реологія -- concentration -- fruit and vegetable raw materials -- fruit and vegetable semi-finished products -- processes and devices -- food production -- rheology --
Анотація:
Диссертация посвящена разработке научно обоснованных процессов и оборудования для производства пищевых полуфабрикатов из нетрадиционного плодоовощного сырья (НПОС). Предложена научная концепция о комплексном влиянии процессов гидродинамики течения вязкого продукта, теплоподвода, диффузии и реологии продуктов на интенсификацию тепломассопереноса при производстве фруктовых паст из НПОС, а также цукатов из дикорастущих плодов. Разработана физико-математическая модель гидродинамических процессов при концентрировании фруктовых пюре с использованием дикорастущего плодовоягодного сырья (ДПС) в роторном пленочном аппарате (РПА) , позволяющая рассчитать профиль скоростей течения вязкого продукта с использованием шарнирных срезающих рамок и определить влияние угла скоса срезающей кромки лопасти на относительную скорость течения продукта и эффективность тепломассопереноса. На основе разработанной модели процесса уваривания дикорастущих плодов в сахарном сиропе для приготовления цукатов получено уравнение для определения продолжительности процесса диффузии сиропа в плоды при регулировании парциального давления пара в вакуум-выпарном аппарате. Получены расчетные реологические зависимости процессов деформирования пастоподобных продуктов с НПОС. Установлены рациональные параметры исследованных процессов. Предложены прогрессивные способы производства пищевых полуфабрикатов из дикорослого плодовоягодного и пряноовощного сырья. Разработаны конструкции оборудования нового типа и определены технологические показатели тепловой обработки НПОС. Оценена экономическая эффективность научно-технических разработок и осуществлены мероприятия по внедрению их в производство.
Додаткові точки доступу: