664.8.037.5
Б 48
 .
Технология мелкодисперсных замороженных добавок из фруктов и их использование в оздоровительных молочно-растительных продуктах [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.13 Технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов / А. А. Берестовая ; науч. рук. В. В. Погарская ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], . - 329 с. - Библиогр.: 282 назв.

УДК
664.8.037.5
663.05

Ключові слова: мелкодисперсное измельчение -- замораживание -- механоактивация -- мороженое -- парфе -- фрукты -- дрібнодисперсне подрібнення -- заморожування -- механоактивація -- морозиво -- фрукти -- fine grinding -- freezing -- mechanoactivation -- ice cream -- parfait -- fruits --
Анотація:
Диссериация посвящена разработке инновационной технологии мелкодисперсных замороженных добавок и фруктов (яблок, лимонов и апельсинов с цедрой, бананов) в форме пюре, которая включает криогенное "шоковое" замораживание и мелкодисперсное низкотемпературное измельчение и сопровождается процессами кримеханодеструкции, механоактивации, комплексное воздействие которых приводит к механодеструкции, высвобождению скрытых связанных с биополимерами неактивных форм БАВ и трансформации их в свободное состояние (их количество увеличиваетсяв1.6...4,2 раза по сравнению со свежими фруктами), в результате чего готовый продукт получает принципиально новые потребительские свойства в сравнении с исходным сырьем; разрабртке технологии оздоровительных молочно-растительных продуктов ( напитков, мороженого с использованием молочной сыворотки) и начинок высокого качества с использование разработанных добавок, как обогатителей БАВ, загустителей, структурообразователей и ароматизаторов. Разработана и утверждена НД на мелкодисперсные замороженные добавки из фруктов, проведена апробация в промышленных условиях. Экспериментально определены и обоснованы рациональные параметры технологии. Разработана НД на новые виды плодово-ягодного мороженого и парфе. Проведена аппробация новых технологий в промышленных условиях.
Додаткові точки доступу: