637.352.043
Г 95
 .
Технологія паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 23.10.2008 / П. В. Гурський ; наук. керівник Ф. В. Перцевий ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 13-15

УДК
637.352.043
641.84

Ключові слова: іонообмін -- драглеутворення -- біологічна цінність -- волого- утримуюча здатність білка -- термостійкість білка -- протеоліз білка -- ионообмен -- студнеобразование -- биологическая ценность -- влагоудерживающая способность белка -- термостойкость белка -- протеолиз белка -- ion exchange -- aspic formation -- biological value -- water to keep ability protein -- term stability protein -- assimilation protein --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Досліджено основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких розроблено і обґрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Досліджено вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання. Запропоновано рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції. Розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи щодо впровадження нової технології у підприємствах харчування, наведено дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.
Додаткові точки доступу: