637.521.47
С 32
 .
Технологія композиції мінерально-білково-жирової та м’ясних січених виробів з її використанням [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 02.04.2008 / М. Л. Серік ; наук. керівник М. П. Головко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 15-18

УДК
637.521.47
641.111.18

Ключові слова: композиція мінерально-білково-жирова -- біоорганічні сполуки кальцію -- поліненасичені жирні кислоти -- м’ясні січені вироби -- композиция минерально-белково-жировая -- биоорганические соединения кальция -- полиненасыщенные жирные кислоты -- мясные рубленые изделия -- mineral-protein-fat composition -- bioorganic compounds of calcium -- polyunsaturated fat acids -- minced meat products --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології КМБЖ і м’ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію та ПНЖК. Науково обґрунтована рецептура та технологічні режими виробництва КМБЖ. Встановлено зміни стійкості емульсії КМБЖ після зберігання за різних умов. Розроблено технологію КМБЖ. Визначено, що раціональними режимами та термінами зберігання КМБЖ є: температура 1...4єС, тривалість не більше 24 годин; температура не вище -18о С, тривалість не більше 30 діб. Встановлений загальний хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад КМБЖ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільність використання КМБЖ у технології м’ясних січених виробів. Розроблено рецептури та технологію виробництва м’ясних січених виробів з КМБЖ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК. Проведено інтегральну оцінку якості розробленої продукції. Проведено апробацію технології КМБЖ та м’ясних січених виробів з її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведено дані про економічну ефективність впровадження розробок.
Додаткові точки доступу: