664.87
П 77
 .
Технології добавок дієтичних селен-білкових та соусів з їх використанням [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія харчової продукції : захищена 30.05.2019 / В. Г. Применко ; наук. керівник Т. М. Головко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 15-19. - Б. ц.

УДК
664.87
664.3
641.887

Ключові слова: сироватка молочна -- селен -- добавки дієтичні селен-білкові -- соуси -- майонез -- кетчуп -- гірчиця -- сыворотка молочная -- добавки диетические селен-белковые -- соусы -- горчица -- dairy whey -- selenium -- selenium-protein dietary supplement -- sauces -- mayonnaise -- ketchup -- mustard --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технологій добавок дієтичних селен-білкових (ДДСБ) та соусів з їх використанням. На підставі теоретичних досліджень висвітлено наукові та практичні основи харчування сучасної людини, роль мінеральних речовин в її харчуванні, виявлений регіональний селенодефіцит в Україні та біологічне значення селену й способи корекції його недостатності. Розроблено технології ДДСБ "Сивоселен Плюс" та "Неоселен", що містять органічні сполуки Se. Доведена доцільність застосування розроблених ДДСБ в технології харчової продукції. Вперше описана токсикокінетика ДДСБ на прикладі модельних лабораторних тварин (білих лінійних статевозрілих щурів). Досліджено хімічний склад добавок, визначено та науково обґрунтовано їх функціонально-технологічні властивості. Розроблено технології соусів (майонезу, кетчупу та гірчиці) із використанням ДДСБ "Неоселен". Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості та безпечності розробленої продукції, форми зв'язку та структури системної води, що утримується харчовими системами соусів. Розроблено практичні рекомендації щодо застосування соусів "Селенових" в оздоровчому та лікувально-профілактичному харчуванні при Se-дефіцитних станах населення. Визначено рекомендовані норми їх вживання. Доведено доцільність та проведено комплекс заходів із впровадження технологій добавок дієтичних селен-білкових та соусів з їх використанням на підприємствах харчової промисловості та закладах ресторанного господарства.
Додаткові точки доступу: