641
К 68
 .
Формування якості добавок із хлорофіловмісних овочів та продуктів харчування з їх використанням [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів : захищена 23.11.2006 / Н. В. Коробець ; наук. керівник В. В. Погарська ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 14-16

УДК
641
613.292

Ключові слова: порошки -- барвники -- хлорофіловмісні овочі -- зелень петрушки -- зелень кропу -- функціональні добавки -- оздоровчі добавки -- товарознавча характеристика -- натуральні прянощі -- порошки -- красители -- хлорофиллсодержащие овощи -- зелень петрушки -- зелень укропа -- функциональные добавки -- оздоровительные добавки -- товароведная характеристика -- натуральные пряности -- powders -- colouring agents -- chlorophyll-containing vegetables -- green parsleys -- green dill -- functionally health additions -- merchandising characteristics -- natural spices --
Анотація:
Дисертацію присвячено товарознавчим дослідженням щодо наукового обґрунтування формування споживчих властивостей нових функціональних оздоровчих добавок-барвників із хлорофіловмісних овочів (зелені петрушки та кропу) у вигляді дрібнодисперсного порошку. Показано можливість та доцільність використання інактивації окислювальних ферментів перед сушінням шляхом витримування нарізанної зелені в розчині лимонної кислоти, вакуумного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) до розміру 5...30 мкм, яке призводить до більш повного вилучення БАР із сировини та до “збагачення” кінцевого продукту, а також розробки з їх використанням разом із фітодобавками із натуральних прянощів (фенхеля, майорану, тархуну, лаврового листя, перцю духмяного, перцю чорного) нових вітамінізованих плавлених сирів та вітамінних смакових приправ з підвищеним терміном зберігання. Показано, що на відміну від традиційних технологій отримання порошків із ХВО, де відбувається значне руйнування хлорофілу та інших БАР (20...80%), у новій технології отримання ФОД із зелені петрушки та кропу БАР не лише повністю зберігається, а й відбувається їх більш повне вилучення із сировини. Розроблено нові ФОД-барвники із хлорофіловмісних овочів з високим вмістом хлорофілу, каротину та інших БАР та з їх використанням разом з фітодобавками із прянощів рецептури плавлених сирів, що дозволяє збільшити їх термін зберігання в 2 рази (порівняно з традиційними). Розроблено також рецептури вітамінних смакових приправ з потенційною імуномодулюючою дією.
Додаткові точки доступу: