664.65
А 13
 .
Разработка ускоренной технологии кулинарных и сдобных изделий из дрожжевого теста [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Г. Е. Абдрахманова ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 150 с. - Библиогр.: с. 128-150

УДК
664.65
664.642

Ключові слова: дрожжевое тесто -- кулинария -- приготовление пищи -- дріжджове тісто -- кулінарія -- приготування їжі -- yeast dough -- cooking -- preparation food --
Анотація:
Целью диссертационной работы является разработка ускоренной технологи производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и натрий-карбоксиметилцеллюлозы. На основании проведеных исследований было показано снижение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) водних растворов многоатомных спиртов и производных целлюлозы. Получены данные о налички взаимодействия в системе глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы. Установлено положительное влияние улучшителей на процессы размножения и энергетического обмена хлебопекарных дрожжей, их биотехнологические свойства. Теоретически определены и подтверждены методом математического моделирования оптимальне дозировки глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы, позволяющие сократить продолжительность созревания теста. Получены данные об изменении состояния белковых веществ в мучных полуфабрикатах, которые приводят к повышению хлебопекарных достоинств "слабой по силе" муки. Присутствие глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы в тесте активизирует гидролиз крахмала, что позволяет снизить расход рецептурного сахара. Показано, что добавки приводят к снижению редокс-потенциала и ускоряют разрыхление теста, создавая предпосылки для сокращения продолжительности его созревания. Установлено продолжительное влияние глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы на структурно-механические свойства тестового полуфабриката. Получены теплофизические характеристики дрожжевого теста и изделий из него, а также сведения об их макропористой структуре. Установлено благоприятное воздействие добавок на органолептические и физико-химические свойства готовых изделий в процессе хранения. В результате исследований был разработан способ приготовления дрожжевого теста, предусматривающий внесение глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы в среду активации дрожжей. Способ положен в основу технологий кулинарных и сдобных изделий с сокращенным процессом тестоприготовления. Разработан метод определения степени разрыхленности бродящего теста по величине его электропроводности и предложено оценку степени созревания дрожжевого теста проводить по показателям его редокс-потенциала и степени разрыхленности. Разработано 15 наименований новых видов изделий из дрожжевого теста, технологии которых вошли в "Сборник рецептур сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных студнеобразователей" (г. Харьков, 1993).
Додаткові точки доступу: