664.346
И 45
 .
Разработка технологии производства майонезов с использованием амаранта багряного [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / С. К. Ильдирова ; науч. рук. А. Ф. Коршунова ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Донецк : [б. и.], . - 204 с.

УДК
664.346
633.83
582.661.21

Ключові слова: производство пряностей -- производство приправ -- производство пищевых продуктов -- консервирование пищевых продуктов -- пищевое масло -- майонез -- эмульсия масла -- амарант -- технология пищевых производств -- виробництво пряностей -- виробництво приправ -- виробництво харчових продуктів -- консервування харчових продуктів -- харчова олія -- емульсія олії -- технологія харчових виробництв -- production of spices -- production of spices -- food production -- preservation of food products -- cooking oil -- oil emulsion -- mayonnaise -- amaranth -- food production technology --
Анотація:
Диссертация посвящена научному обоснованию технологи производства майонезов с повышенной пищевой ценностью и целесообразности использования добавок амаранта багряного в их составе. Установлена возможность получения эмульсионных продуктов на основе рафинированного дезодорованного подсолнечного масла с повышенной пищевой ценностью и потребительскими качествами при помощью амаранта багряного. Экспериментально найден богатый антиоксидантний состав разных частей растений. Показано, что листья амаранта и его семена имеють высокую поверхностную активность, что дает возможность уменьшать в рецептурах майонеза содержание традиционного емульгатора - яичного порошка - и получать диетические продукти со зниженным содержанием холестерина. Установлено, что добавки амаранта багряного как к подсолнечногому маслу, так и в рецептуре в процессе изготовления майонеза значительно повышают содержание витаминов, антиоксидантов и минеральных веществ в готовых изделиях, делают лучшимии их потребительские качества. На основе найденных закономерностей разработаны новые рецептуры и технологии эмульсионных изделий с добавками амаранта багряного, которые рекомендованы для использования в общественном питании.
Додаткові точки доступу: