637.334.5.07
Влияние режимов посолки в зерне на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре / И. А. Шергина [и др.] //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N2. - С. 23-27.
(Шифр в БД Х775324/2011/2)
УДК
637.334.5.07

Ключові слова: режим посолки -- голубой сыр -- физико-химические процессы -- микробиологические процессы -- биохимические процессы -- блакитний сир -- фізико-хімічні процеси -- мікробіологічні процеси -- біохімічні процеси --
Анотація:
Изучено влияние различного уровня частичной посолки сырного зерна на развитие заквасочной и технически вредной микрофлоры, протекание физико-химических и ферментативных процессов в голубом сыре. Приводится сравнительная оценка показателей голубых сыров, имеющих разные массовые доли влаги и различный уровень частичной посолки. Использование низких концентраций соли при посолке в зерне положительно влияет на ферментативные процессы в голубом сыре и способствует получению наилучших органолептических показателей.
Додаткові точки доступу: