Сильчук, Т. А.
Хранение и перераб. зерна : науч.-практ. журн. - 2017. - N1. - С. 40-43. - Бібліогр. наприкінці ст..
(Шифр в БД Х367526/2017/1)
Ключові слова: житньо-пшеничний хліб -- ржано-пшеничный хлеб -- закваска спонтанного бродіння -- закваска спонтанного брожения --
Анотація:
Розроблено технологію закваски спонтанного бродіння з житнього борошна та води. Проаналізовано якість закваски в циклі розведення та вивчено її технологічні властивості у виробничому циклі. Досліджено оптимальне співвідношення в напівфабрикаті стиглої закваски та поживної суміші. Дослідні зразки закваски аналізували за кислотністю та активністю молочнокислих бактерій. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства.
Разработана технология закваски спонтанного брожения из ржаной муки и воды. Проанализировано качество закваски в цикле разведения и изучены ее технологические свойства в производственном цикле. Исследовано оптимальное соотношение в полуфабрикате спелой закваски и питательной смеси. Опытные образцы закваски анализировали с кислотностью и активностью молочнокислых бактерий. Установлено, что использование закваски спонтанного брожения позволяет получить изделия с высокими органолептическими и физико-химическим показателям качества и может быть рекомендовано для производства ржано-пшеничных сортов хлеба в условиях мини-предприятий и учреждений ресторанного хозяйства.??
Додаткові точки доступу:
Сидор, В. М.
Мокруха, Н.
(Шифр в БД Х367526/2017/1)
| УДК | |
| 664.6:664.642:663.451 | |
| 664.6 | |
| 664.642 | |
| 663.451 |
Ключові слова: житньо-пшеничний хліб -- ржано-пшеничный хлеб -- закваска спонтанного бродіння -- закваска спонтанного брожения --
Анотація:
Розроблено технологію закваски спонтанного бродіння з житнього борошна та води. Проаналізовано якість закваски в циклі розведення та вивчено її технологічні властивості у виробничому циклі. Досліджено оптимальне співвідношення в напівфабрикаті стиглої закваски та поживної суміші. Дослідні зразки закваски аналізували за кислотністю та активністю молочнокислих бактерій. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства.
Разработана технология закваски спонтанного брожения из ржаной муки и воды. Проанализировано качество закваски в цикле разведения и изучены ее технологические свойства в производственном цикле. Исследовано оптимальное соотношение в полуфабрикате спелой закваски и питательной смеси. Опытные образцы закваски анализировали с кислотностью и активностью молочнокислых бактерий. Установлено, что использование закваски спонтанного брожения позволяет получить изделия с высокими органолептическими и физико-химическим показателям качества и может быть рекомендовано для производства ржано-пшеничных сортов хлеба в условиях мини-предприятий и учреждений ресторанного хозяйства.??
Додаткові точки доступу:
Сидор, В. М.
Мокруха, Н.
Кількість примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | Всього примірників | Вільних примірників |
|---|
Інвентарні номери примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | інвентарні номери |
|---|
| # | Факультет | Спеціальність | Дисципліна | Семестр |
|---|
| # | Посилання | Кількість завантажень / переходів |
|---|