Вольф, Т. Т.
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - 2011. - N4. - С. 33-38. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2011/4)
Ключові слова: мясные продукты -- влагосвязывающая способность -- азотистые небелковые кислоты -- снижение влаги -- м'ясні продукти -- здатність зв’язувати вологу -- азотисті небілкові кислоти -- зниження вологи --
Анотація:
Рассмотрено влияние азотистых небелковых кислот на примере АТФ на влагосвязывающую способность мяса при изготовлении сыровяленой колбасы из оленины. Влагосвязывающая способность рассматривается как разность влажности мяса без свободной влаги, которая является следствием свободной энергии связи воды в мясе. Рассматривая молекулу АТФ мяса как в закрытой термодинамической системе, установили, что химические реакции (стабилизаторы) не могут оказывать влияние на молекулу АТФ, однако на свободную энергию связи влаги в клетке мышечной ткани, в которой она находится и рассматривается как в открытой термодинамической системе, это влияние возможно. При рассмотрении свободной энергии связи влаги с мясом как движущей силы показано, как она изменяет связанную энергию влаги и снижает влагосвязывающую способность мяса.
Додаткові точки доступу:
Долгушина, В. П.
(Шифр в БД Х775324/2011/4)
| УДК | |
| 637.52.4231.427 |
Ключові слова: мясные продукты -- влагосвязывающая способность -- азотистые небелковые кислоты -- снижение влаги -- м'ясні продукти -- здатність зв’язувати вологу -- азотисті небілкові кислоти -- зниження вологи --
Анотація:
Рассмотрено влияние азотистых небелковых кислот на примере АТФ на влагосвязывающую способность мяса при изготовлении сыровяленой колбасы из оленины. Влагосвязывающая способность рассматривается как разность влажности мяса без свободной влаги, которая является следствием свободной энергии связи воды в мясе. Рассматривая молекулу АТФ мяса как в закрытой термодинамической системе, установили, что химические реакции (стабилизаторы) не могут оказывать влияние на молекулу АТФ, однако на свободную энергию связи влаги в клетке мышечной ткани, в которой она находится и рассматривается как в открытой термодинамической системе, это влияние возможно. При рассмотрении свободной энергии связи влаги с мясом как движущей силы показано, как она изменяет связанную энергию влаги и снижает влагосвязывающую способность мяса.
Додаткові точки доступу:
Долгушина, В. П.
Кількість примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | Всього примірників | Вільних примірників |
|---|
Інвентарні номери примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | інвентарні номери |
|---|
| # | Факультет | Спеціальність | Дисципліна | Семестр |
|---|
| # | Посилання | Кількість завантажень / переходів |
|---|