Поговорим о студнеобразователях / Н. Наливайко //
Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : науково-виробничий і практич. журнал. - . - N 12. - С. 26-27.
(Шифр в БД Х194632/2012/12)
Ключові слова: студнеобразователи -- пектиновые вещества -- агар -- кондитерская промышленность -- пектинові речовини -- агар -- кондитерська промисловість -- студнеутворювачі --
Анотація:
Пектиновые вещества представляют собой углеводы высшего порядка растительного происхождения. Агар и агароподобные желирующие вещества, получаемые из багряных водорослей, относятся к группе высокомолекулярных веществ, растворимых в горячей воде, дающие водные растворы с высокой вязкостью и образующие при охлаждении студни. Агар – основной желирующий продукт из водорослей анфельции. Качество агаров сильно зависит не только от вида перерабатываемых водорослей, но и в значительной мере от способа переработки, т.е. технологической схемы производства. Большие значение имеют химикаты, применяемые для выщелачивания, температурные режимы выварки, способы отбелки и сушки экстрактов.
Пектинові речовини являють собою вуглеводи вищого порядку рослинного походження. Агар і агароподобні желюючі речовини, одержувані з багряних водоростей, відносяться до групи високомолекулярних речовин, розчинних у гарячій воді, дають водні розчини з високою в'язкістю і утворюють при охолодженні студню. Агар - основний желюючий продукт з водоростей анфельції. Якість агару сильно залежить не тільки від виду перероблюваних водоростей, але й значною мірою від способу переробки, тобто технологічної схеми виробництва. Великі значення мають хімікати, які застосовуються для вищолочення, температурні режими виварки, способи відбілювання і сушіння екстрактів.