664.663.9
О взаимодействии пищевых волокон с белками хлеба / О. А. Куликова [и др.] //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 4. - С. 34-36. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2012/4)
УДК
664.663.9

Ключові слова: клейковина -- пищевые волокна -- ферментно-гравиметрический метод -- клейковина -- харчові волокна -- ферментно-гравіметричний метод --
Анотація:
Приведены данные о взаимодействии пищевых волокон (ПВ) с белками хлеба. Было показао, что ПВ способны образовывать комплексы с клейковиной, нарушая ее взаимодействие с гидролитическими ферментами. Обоснована необходимость коррекции количества внесения ПВ в рецептуру хлеба в зависимости как от индивидуальных физико-химических свойств ПВ, так и от состава получаемого продукта.
Наведено дані про взаємодію харчових волокон (ХВ) з білками хліба. Було показано, що ХВ здатні утворювати комплекси з клейковиною, порушуючи її взаємодія з гидролитическими ферментами. Обгрунтовано необхідність корекції кількості внесення ХВ в рецептуру хліба в залежності як від індивідуальних фізико-хімічних властивостей ХВ, так і від складу одержуваного продукту.
Додаткові точки доступу: