Оптимизация рецептурного состава и температуры замеса при производстве бездрожжевого заварного теста и хлеба / Г. Магомедов, Л. Рязанова //
Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : науково-виробничий і практич. журнал. - . - N 10. - С. 12-13.
(Шифр в БД Х194632/2012/10)
Ключові слова: рецептурный состав -- температура замеса -- бездрожжевое заварное тесто -- хлеб -- сырая клейковина -- рецептурний склад -- температура замісу -- бездріжджове заварне тісто -- хліб -- сира клейковина --
Анотація:
В результате исследований было выявлено влияние рецептурных компонентов (поваренной соли и лимонной кислоты) и температуры воды на замес соответствующей температуре термостатирующей рубашки на качественные показатели сбивного бездрожевого теста и хлеба .В результате статистической обработки экспериментальных данных получены математические и графические зависимости исследуемых характеристик теста от изучаемых факторов. Определены оптимальные дозировки соли - 1,16% , лимонной кислоты - 0,25%, температура воды на замес - 39 С которые могут быть рекомендованы при производстве сбивного бездрожжевого теста требуемого качества.
В результаті досліджень було виявлено вплив рецептурних компонентів (повареної солі та лимонної кислоти) і температури води на заміс відповідній температурі термостатірующему сорочки на якісні показники сбивного бездрожевого тіста і хліба. В результаті статистичної обробки експериментальних даних отримано математичні і графічні залежності досліджуваних характеристик тесту від досліджуваних факторів . Визначено оптимальні дозування солі - 1,16%, лимонної кислоти - 0,25%, температура води на заміс - 39 С які можуть бути рекомендовані при виробництві сбивного бездріжджового тіста необхідної якості.
Додаткові точки доступу: