637.541
Использование бифидобактерий для модификации вторичного мясного сырья / Е. Е. Курчаева, В. И. Манжесов, С. А. Юдина //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 11. - С. 57-59. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2010/11)
УДК
637.541

Ключові слова: бифидобактерии -- вымя крупного рогатого скота -- биомодификация -- молочная кислота --
Анотація:
Рассмотрена возможность применения бифидобактерий для целенаправленной модификации и повышения биологической ценности субпродуктов 2-й категории с целью использования в технологии мясных продуктов. Показано, что обработка фарша из вымени крупного рогатого скота закваской на основе бифидобактерий в количестве 5 % благоприятно воздействует на консистенцию и связанность белкового композита (фарша). Анализ аминокислотного состава показал увелечение доли незаменимых и свободных аминокислот, в том числе метионина, триптофана, изолейцина, фенилаланина, что повышает биологическую ценность белкового полуфабриката.
Додаткові точки доступу: