Технологический потенциал сортов нута местной селекции / М. К. Садыгова //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 2. - С. 17-20. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2012/2)
Ключові слова: амилолитическая активность ферментов -- аминокислотный состав -- дрожжевые клетки -- селекция -- коэффициент разваримости -- амілолітична активність ферментів -- амінокислотний склад -- дріжджові клітини -- селекція -- коефіцієнт розварювання --
Анотація:
Приведены данные о биохимическом составе нутовой муки, ее влиянии на кислотность, развитие дрожжевых клеток и созревание теста при добавлении к пшеничной муке. Биологическая ценность семян нута, хорошие кулинарные свойства и высокий технологический потенциал позволяют использовать нутовую муку в качестве добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Наведено дані про біохімічний склад нутового борошна, її вплив на кислотність, розвиток дріжджових клітин і дозрівання тіста при додаванні до пшеничного борошна. Біологічна цінність насіння нуту, хороші кулінарні властивості і високий технологічний потенціал дозволяють використовувати нутове борошно в якості добавки при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.