Хлебопекарское и кондитерское дело : производственно-практический журнал. - 2012. - N 4. - С. 20-22. - Бібліогр. наприкінці ст..
(Шифр в БД Х444642/2012/4)
Ключові слова: порошок з капусти -- млинцеве тісто -- дисперсність порошку -- в'язкість тіста -- органолептичні показники якості млинців -- коефіцієнт для моделі освальда -- рецептура -- порошок из капусты -- блинное тесто -- дисперсность порошка -- вязкость теста -- органолептические показатели качества блинов -- коэффициент для модели освальда -- рецептура --
Анотація:
На підставі проведених досліджень визначено, що додавання порошку з капусти суттєво збільшує в'язкість млинцевого тіста відносно контролю. Подрібнення порошку призводить до значного зростання питомої площі поверхневих частинок і його вологозв'язуючої здатності, що сприяє збільшенню показника в'язкісті млинцевого тіста з його використанням у 5-12 разів порівняно з контрольним зразком. Крім того, при збільшенні дисперсності порошку цей ефект збільшується, що може свідчити про наявність в ньому великої кількості гідрофільно активних центрів в складі вуглеводів, зокрема полісахаридів.
На основании проведенных исследований было определено, что добавление порошка из капусты существенно увеличивает вязкость блинного теста относительно контроля. Измельчение порошка приводит к значительному увеличению удельной площади поверхностных частиц и его влагосвязующей способности, которая способствует увеличению показателя вязкости блинного теста с его использованием в 5-12 раз по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, при увеличении дисперсности порошка этот эффект увеличивается, что может свидетельствовать про содержание в нем большого количества гидрофильно активных центров в составе углеводов, в частности полисахаридов.
Додаткові точки доступу:
Євлаш, В.В.
Нєміріч, О.В.
Малафаєв, М.Т.
Гавриш, А. В.