637.5.072
Влияние замораживания и размораживания говядины на степень высвобождения ферментов клеточных органелл / С. М. Овчинников, А. Н. Габараев, О. Е. Овчинникова //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 8. - С. 22-23 .
(Шифр в БД Х775324/2011/8)
УДК
637.5.072

Рубрики:
Росія
Россия

Ключові слова: замораживание мяса -- индентификация размороженного мяса -- митохондриальные ферменты -- заморожування м’яса -- індентифікація розмороженого м’яса -- мітохондріальні ферменти --
Анотація:
Проведена оценка влияния процессов замораживания-размораживания говядины на активность митохондриальных ферментов в мышечном экстракте и мясном соке. Показано, что в ходе низкотемпературной обработки мясного сырья и последующей дефростации происходит высвобождение специфических белков, связанных с внутренней мембраной митохондрий, в саркоплазму, что сопровождается резким ростом их ферментативной активности. Полученные результаты лежат в основе разработки метода идентификации замороженного-размороженного мяса.
Проведена оцінка впливу процесів заморожування-розморожування яловичини на активність мітохондріальних ферментів в м'язовому екстракті і м'ясному соку. Показано, що в ході низькотемпературної обробки м'ясної сировини та подальшої дефростації відбувається вивільнення специфічних білків, пов'язаних з внутрішньою мембраною мітохондрій, в саркоплазму, що супроводжується різким зростанням їх ферментативної активності. Отримані результати лежать в основі розробки методу ідентифікації замороженого-розмороженого м'яса.
Додаткові точки доступу: