Хранение и перераб. зерна : науч.-практ. журн. - 2018. - N2. - С. 53-57. - Бібліогр. наприкінці ст..
(Шифр в БД Х367526/2018/2)
Ключові слова: білок -- белок -- амінокислота -- аминокислота -- ізолят -- изолят -- горох -- хлібні палички -- хлебные палочки -- тісто -- тесто -- клейковина -- якість -- качество --
Анотація:
Для сбалансирования химического состава хлебных изделий необходимо обогащать их белком. Чтобы внесение белкового сырья не сказалось на потребительских характеристиках готовой продукции, а содержание белка в единице объема был как можно больше, целесообразно обогащать, прежде всего, хлебные изделия пониженной влажности. Изучена возможность повышения содержания белка в хлебных палочках за счет использования изолята горохового белка (ИГБ). На основе анализа изменений в ходе технологического процесса, изучения органолептических и физико-химических показателей готовой продукции и проведенной оптимизации установлена возможность внесения 5% ИГБ с одновременным повышением влажности теста до 37%. Расчет химического состава и биологической ценности разработанных изделий подтвердил эффективность использования ИГБ для решения поставленной задачи -создания хлебных изделий с повышенным содержанием белка и необходимыми потребительскими свойствами.
Для збалансування хімічного складу хлібних виробів необхідно збагачувати їх білком. Щоб внесення білкового сировини не позначилося на споживчих характеристиках готової продукції, а вміст білка в одиниці об'єму був якомога більше, доцільно збагачувати, перш за все, хлібні вироби зниженої вологості. Вивчено можливість підвищення вмісту білка в хлібних паличках за рахунок використання ізоляту горохового білка (ІГБ). На основі аналізу змін у ході технологічного процесу, вивчення органолептичних та фізико-хімічних показників готової продукції і проведеної оптимізації встановлена ??можливість внесення 5% ІГБ з одночасним підвищенням вологості тесту до 37%. Розрахунок хімічного складу і біологічної цінності розроблених виробів підтвердив ефективність використання ІГБ для вирішення поставленого завдання - створення хлібних виробів з підвищеним вмістом білка і необхідними споживчими властивостями.
Додаткові точки доступу:
Сажина, А. В.
Рибалко, С. О.