Даниленко, А. Н.
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - 2011. - N4. - С. 40-44. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2011/4)
Ключові слова: мясопродукты -- полисахариды -- водоудерживающая способность -- пектин -- м'ясопродукти -- полісахариди -- водоутримуюча здатність --
Анотація:
Высокоэтерифицированный пектин взаимодействует с говяжьим фаршем, преимущественно с миофибриллярными белками, что проявляется в необратимом связывании пектина фаршем при pH 7,0; 5,6 и 4,2. Исследования методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии не обнаружили влияния пектина на термодинамические параметры денатурации как миозина кролика, так и бычьих микрофибриллярных белков. В отличие от смеси 1:1 миозина и пектина в случае свежериготовленной дисперсии смеси 1:1 миофибриллярных белков и пектина наблюдается скачкообразное возрастание теплоемкости в интервале температур 30...40° С. Высказано предположение, что данный переход отражает изменения в структуре воды, что подтверждено данными ЯМР-спектроскопии, указывающими на скачкообразное возрастание подвижности молекул воды в данном температурном интервале. После хранения дисперсии в течение суток при 5° С изменение теплоемкости меняет знак.
Додаткові точки доступу:
Курковская, Л. Н.
Браудо, Е. Е.
(Шифр в БД Х775324/2011/4)
| УДК | |
| 637.52+664.292 | |
| 664.292 |
Ключові слова: мясопродукты -- полисахариды -- водоудерживающая способность -- пектин -- м'ясопродукти -- полісахариди -- водоутримуюча здатність --
Анотація:
Высокоэтерифицированный пектин взаимодействует с говяжьим фаршем, преимущественно с миофибриллярными белками, что проявляется в необратимом связывании пектина фаршем при pH 7,0; 5,6 и 4,2. Исследования методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии не обнаружили влияния пектина на термодинамические параметры денатурации как миозина кролика, так и бычьих микрофибриллярных белков. В отличие от смеси 1:1 миозина и пектина в случае свежериготовленной дисперсии смеси 1:1 миофибриллярных белков и пектина наблюдается скачкообразное возрастание теплоемкости в интервале температур 30...40° С. Высказано предположение, что данный переход отражает изменения в структуре воды, что подтверждено данными ЯМР-спектроскопии, указывающими на скачкообразное возрастание подвижности молекул воды в данном температурном интервале. После хранения дисперсии в течение суток при 5° С изменение теплоемкости меняет знак.
Додаткові точки доступу:
Курковская, Л. Н.
Браудо, Е. Е.
Кількість примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | Всього примірників | Вільних примірників |
|---|
Інвентарні номери примірників на окремих абонементах
| # | Відділ | інвентарні номери |
|---|
| # | Факультет | Спеціальність | Дисципліна | Семестр |
|---|
| # | Посилання | Кількість завантажень / переходів |
|---|