664.644.9
Технология бараночных изделий улучшенного качества и функционального назначения / Л. О. Широкова //
Пищевая пром-сть : науч.-производств. журн. - . - № 12. - С. 62-63. - Библиогр. в конце ст. - ISSN 0235-2486.
(Шифр в БД П698712/2009/12)
УДК
664.644.9

Ключові слова: бараночные изделия -- пшеничная ацидофильная закваска -- эмульгированный мучной полуфабрикат --
Анотація:
Снижение объемов производства и реализации бараночных изделий связано с потерей их потребительских свойств, в том числе при хранении, что обусловлено рядом факторов. Для улучшения качества сдобных баранок (внешнего вида, вкуса, запаха, структуры пористости, набухаемости) проведены исследования по усовершенствованию технологий их производства и расширения ассортимента функционального назначения. Разработаны способы производства баранок с использованием эмульгированных мучных полуфабрикатов на основе ацидофильной пшеничной закваски, специальный комплексный хлебопекарный улучшитель, а также рецептура и технология баранок функционального назначения с ячменной мукой.