Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - 2011. - N 8. - С. 23-26. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2011/8)

	УДК
	664.66

Рубрики:
харчова промисловість
Пищевая промышленность
Росія
Россия

Ключові слова: хлебобулочные изделия -- маргарин -- пластификация -- качество -- способ внесения -- хлібобулочні вироби -- пластифікація -- якість -- спосіб внесення --
Анотація:
Для реализации современных технологий производства хлебобулочных изделий важное значение имеет применение тех или иных видов рецептурных ингредиентов, в том числе и жировых продуктов, позволяющих регулировать реологические свойства пшеничного теста на стадии его приготовления и показатели текстуры готовых изделий. Качество булочных и сдобных изделий зависит от хлебопекарных достоинств муки, химического состава, свойств используемого жирового продукта и способа его внесения. Существует несколько способов внесения жировых продуктов в тесто - в виде эмульсии, в растопленном пластифицированном виде. В нашей стране на хлебопекарных предприятиях жировые продукты вносят в большей степени в растопленном виде.
Для реалізації сучасних технологій виробництва хлібобулочних виробів важливе значення має застосування тих чи інших видів рецептурних інгредієнтів, в тому числі і жирових продуктів, що дозволяють регулювати реологічні властивості пшенічного тіста на стадії його приготування і показники текстури готових виробів. Якість булочних і здобних виробів залежить від хлібопекарських достоїнств борошна, хімічного складу, властивостей використовуваного жирового продукту і способу його внесення. Існує кілька способів внесення жирових продуктів в тісто - у вигляді емульсії, в розтопленому пластифікованиму вигляді. В нашій країні на хлібопекарських підприємствах жирові продукти вносять більшою мірою в розтопленому вигляді.
Додаткові точки доступу:
Черных, В. Я.
Игнатова, Ю.В.