637.524
Застосування вуглеводів у технології ферментованих ковбас / В. Ю. Лизова, Л. І. Войцехівська //
Вісн. аграр. науки : наук.-теорет. журн. - . - N 10. - С. 54-57. - Бібліогр. наприкінці ст..
(Шифр в БД В014345/2011/10)
УДК
637.524

Анотація:
Досліджено вплив вуглеводів на розвиток мікрофлори бактеріального препарату лакмік. Підібрано якісний склад вуглеводів і визначено їхнє оптимальне співвідношення. Показано, що застосування 0,2%-ї суміші глюкози і лактози у рецептурах сирокопчених та сиров’ялених ковбас прискореного дозрівання сприяє інтенсивному розвитку молочнокислих бактерій, підтримує їхню кількість на рівні, потрібному для ферментації м’ясної сировини, забезпечує стабільне кислотоутворення.
Исследовано влияние углеводов на развитие микрофлоры бактериального препарата лакмик. Подобран качественный состав углеводов и определены их оптимальные соотношения. Показано, что применение 0,2%-й смеси глюкозы и лактозы в рецептурах сырокопченых и сыровяленых колбас ускоренного созревания способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий, поддерживает их количество на уровне, необходимом для ферментации мясного сырья, обеспечивает стабильное кислотообразование.
Додаткові точки доступу: