664.681.15
Печенье для безглютенового питания / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина, М. Н. Вишняк //
Пищевая пром-сть : науч.-производств. журн. - . - № 8. - С. 33. - ISSN 0235-2486.
(Шифр в БД П698712/2010/8)
УДК
664.681.15

Ключові слова: целиакия -- глютен -- безглютеновое сахарное печенье -- рисовая мука -- гречневая мука --
Анотація:
Единственное средство для лечения целиакии - пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Для расширения ассортимента отечественных безглютеновых мучных изделий были разработаны рецептуры сахарного печенья из рисовой и гречневой муки, а также рассмотрено влияние различного количества крахмала на качество готового печенья. В результате исследований было выявлено, что показатель намокаемости возрастал с увеличением доли вносимого крахмала в изделии. Влажность печенья постепенно снижалась с увеличением доли крахмала в тесте как из рисовой, так и из гречневой муки. Было выявлено, что наилучшими физико-химическими показателями обладает безглютеновое сахарное печенье, полученное по рецептуре, в которой часть безглютеновой муки в количестве 15 % заменена крахмалом.
Додаткові точки доступу: