637.526
Влияние озона на изменение липидов полукопченых колбас / Г. Я. Резго //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 4. - С. 36-39. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2010/4)
УДК
637.526

Ключові слова: полукопченые колбасы -- озон -- озонирование -- перекисное число -- кислотное число -- оксикислоты -- хранение -- холодильная камера --
Анотація:
Рассмотрены вопросы, касающиеся применения озона для обработки пищевых продуктов. Приведены данные экспериментальных исследований автора о влиянии озона разной концентрации и продолжительности на сохраняемость полукопченой колбасы Краковской. Кроме того, описаны изменения липидного состава полукопченой колбасы при ее хранении в озонируемых и неозонируемых камерах. Установлен положительный эффект от применения озона, достигнутый за счет предупреждения плесневения колбас, замедления в их жире гидролитических и окислительных процессов.
Questions concerning the application of ozone for food­stuff processing are considered in the article. The data of author experimental researches concerning various concentrated ozone influence and its positivity to the storage of half-bloated sausage Krakovskaya. Besides, changes of lipid composition of half-bloated sausage while its storage in ozone and none-ozone chambers are described. Positive effect of ozone application reached at the expense of sausages molding prevention and deceleration of hydrolytic and oxidizing processes in its fat.