637.522:637.56
Обоснование ресурсосберегающих режимов тепловой обработки функциональных кулинарных изделий из зубатки / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, В. В. Фурсова //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 9. - С. 23-25. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2010/9)
УДК
637.522:637.56
637.56

Ключові слова: тепломассообмен -- рыбно-печеночно-растительные изделия -- тепловая обработка --
Анотація:
Представлены результаты исследования процессов тепломассообмена при обработке рыбно-печеночно-растительных кулинарных изделий в пароконвектомате с целью увеличения их выхода. Экспериментально установлено, что введение растительных компонентов в рецептуру и рациональные термовлажностные режимы позволяют значительно сократить потери при тепловой обработке кулинарных изделий и повысить их потребительские свойства. Полученные результаты могут быть рекомендованы для внедрения в производство при составлении ТТК на блюда функционального назначения на основе рыбы, печени и растительного сырья, и реализации ресурсосберегающих режимов тепловой кулинарной обработки функциональных комбинированных изделий для специального и функционального питания.
Додаткові точки доступу: