Воздействие замораживания теста на крахмал муки //
Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : науково-виробничий і практич. журнал. - . - N 10. - С. 33.
(Шифр в БД Х194632/2012/10)
Ключові слова: замораживание теста -- крахмал муки -- выпечка хлеба -- черствение хлеба -- хранение хлеба -- заморожування тіста -- крохмаль борошна -- випічка хліба -- черствіння хліба -- зберігання хліба --
Анотація:
В исследовании изучались изменения крахмала в выпекаемом из замороженного теста хлебе, и в качестве контроля использовался хлеб, выпеченный из незамороженного теста. Согласно полученным данным, характеристики крахмала в мякише хлеба, произведенном из замороженного теста, изменялись вследствие хранения замороженных полуфабрикатов.Эти изменения аналогичны тем, которые сопровождают черствение традиционного хлеба. Отмеченное явление предполагает разрушение ассоциации клейковины с крахмалом, которое может быть частью процесса деградации теста
У дослідженні вивчалися зміни крохмалю в випікати із замороженого тіста хлібі, і в якості контролю використовувався хліб, випечений з незаморожені тіста. Згідно з отриманими даними, характеристики крохмалю в м'якушки хліба, зробленому із замороженого тіста, змінювалися внаслідок зберігання заморожених полуфабрікатов.Еті зміни аналогічні тим, які супроводжують черствіння традиційного хліба. Зазначене явище передбачає руйнування асоціації клейковини з крохмалем, яке може бути частиною процесу деградації тіста