637.5223/.528.055:579.67
Иммобилизация защитных культур для биоконсервации термически обработанных мясных изделий / Е. А. Баранова [и др.] //
Пищевая пром-сть : науч.-производств. журн. - . - № 10. - С. 54-56. - Библиогр. в конце ст. - ISSN 0235-2486.
(Шифр в БД П698712/2009/10)
УДК
637.5223/.528.055:579.67
579.67

Ключові слова: микрокапсулирование -- иммобилизация -- защитные культуры -- биоконсервация -- бактериоцины -- мясные изделия -- термоденатурация --
Анотація:
Применение защитных культур в производстве мясопродуктов основано на способности некоторых молочнокислых бактерий синтезировать бактериоцины. Температура - один из важнейших внешних факторов, определяющих жизнедеятельность микроорганизмов на всех стадиях их развития. Иммобилизация клеток микрокапсулированием - один из возможных способов защиты клеток молочнокислых бактерий от неблагоприятных факторов внешней среды, повышения стабильности внехромосомных носителей информации - плазмид, кодирующих важные технологических характеристики, стимуляции производства и секреции вторичных метаболитов в процессе изготовления мясных продуктов. Микрокапсулирование позволяет повысить жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов, стабильность проявления технологических свойств в ходе производства и в процессе хранения мясных продуктов.
Додаткові точки доступу: