Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : науково-виробничий і практич. журнал. - 2012. - N 10. - С. 3-5. - Бібліогр. наприкінці ст..
(Шифр в БД Х194632/2012/10)
Ключові слова: хліб із пророщеного зерна пшениці -- закваска -- зернова маса -- молочнокислі бактерії -- контамінанти -- хлеб из пророщенного зерна пшеницы -- закваска -- зерновая масса -- молочнокислые бактерии -- контаминанты --
Анотація:
У процесі виробництва хліба з пророщеного зерна необхідною умовою є підтримування високої кислотності тіста за рахунок молочнокислих бактерій закваски. Крім цих бактерій в заквасці містяться контамінанти, наявність яких необхідно здійснювати для регуляції якості напівфабрикату. А значить і кінцевої продукції. Встановлено зміну мікрофлори при ферментації закваски Досліджено вплив закваски на мікробіологічну безпеку хліба з пророщеного зерна пшениці.
В процессе производства хлеба из пророщенного зерна необходимым условием является поддержание высокой кислотности теста за счет молочнокислых бактерий закваски. Кроме этих бактерий в закваске содержатся контаминанты, наличие которых необходимо осуществлять для регуляции качества полуфабриката. А значит и конечной продукции. Установлено изменение микрофлоры при ферментации закваски Исследовано влияние закваски на микробиологическую безопасность хлеба из пророщенного зерна пшеницы.
Додаткові точки доступу:
Грегірчак, Н.