664.69.002.35
Применение улучшителей при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки / А. Н. Волчков //
Хранение и перераб. сельхозсырья : теорет. журн. - . - N 1. - С. 67-68. - Библиогр. в конце ст..
(Шифр в БД Х775324/2009/1)
УДК
664.69.002.35

Анотація:
Одним из способов повышения потребительских свойств макаронной продукции является использование специализированных улучшителей, в часности , улучшителя для макаронных изделий EMCEdurF, предназначенного для повышения потребительских свойств макаронной продукции. На основании проведенных иследований установлено, что при внесении EMCEdurF в количестве 0,1-0,5% от массы муки потери сухих веществ в варочную среду уменьшаются на 20,2-38,2 % по отношению к контрольному образцу; коэффициент увеличения массы снижается на 6,6-20,0%; влажность сваренных изделий снижается на 1,5-6,7% по отношению к контролю. Одним из механизмов действия EMCEdurF, обоснованным экспериментально, является взаимодействие фосфолипидно-протеинового комплекса улучшителя с белками пшеничной муки и, как следствие, повышение их стойкости к термическим воздействиям и механическим нагрузкам.