Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : науково-виробничий і практич. журнал. - 2012. - N 10. - С. 15-17. - Бібліогр. наприкінці ст..
(Шифр в БД Х194632/2012/10)
Ключові слова: закваска -- молочнокислые бактерии -- бактериоцины -- микробная порча -- картофельная болезнь хлеба -- ресурсосберегающие технологии -- закваска -- молочнокислі бактерії -- бактеріоцини -- мікробне псування -- картопляна хвороба хліба -- ресурсозберігаючі технології --
Анотація:
Разработана технология пшеничной густой закваски ( ПГЗ ) , и состав которой входят специально отобранные штаммы молочнокислых бактерий с повышенной антагонистической активностью по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба. Исследовано влияние технологических показателей на качество ПГЗ. Разработана ресурсосберегающая технология хлеба пшеничного из муки первого сорта с использованием ПГЗ. Доказано, что применение ПГЗ при приготовлении хлеба позволяет замедлить развитие микробной порчи готовых изделий.
Розроблено технологію пшеничного густий закваски (ПГЗ), і складу якої входять спеціально відібрані штами молочнокислих бактерій з підвищеною антагоністичною активністю по відношенню до збудників картопляної хвороби хліба. Досліджено вплив технологічних показників на якість ПГЗ. Розроблена ресурсозберігаюча технологія хліба пшеничного з борошна першого гатунку з використанням ПГЗ. Доведено, що застосування ПГЗ при приготуванні хліба дозволяє уповільнити розвиток мікробної псування готових виробів.
Додаткові точки доступу:
Савкина, О.