664.782.86:637.56
Использование гидролизованной рисовой лузги в рыбных кулинарных изделиях / Л. В. Каравай, Л. В. Левочкина //
Пищевая пром-сть : науч.-производств. журн. - . - № 5. - С. 16-17. - Библиогр. в конце ст. - ISSN 0235-2486.
(Шифр в БД П698712/2009/5)
УДК
664.782.86:637.56

Ключові слова: рыбные кулинарные изделия -- макрурус -- минтай -- гидролизованная рисовая лузга --
Анотація:
Традиционно на предприятиях общественного питания в качестве структурообразователя используют пшеничный хлеб из муки первого и высшего сортов (до 30% к массе фарша). Однако существуют изделия, в которых в качестве такого компонента вводится рисовая крупа (тефтели). При этом рис не придает изделию большой формоустойчивости, и для стабильности массы в нее вводят до 16% хлеба. Добавление хлеба сокращает срок хранения как полуфабриката, так и готовых изделий по сравнению с изделиями, в которые добавлен рис. Авторами установлено, что на структуру фаршевых изделий из рыбы положительно влияют вторичные продукты переработки риса (рисовая крупка, рисовая лузга с отрубями).
Додаткові точки доступу: