Вісник Харків. нац. техн. ун-ту сіл. госп-ва ім. П. Василенка. - Харків : КП "Міська друкарня", 2014. - Вип. 152: Сучас. напрямки технології та механізації процесів перероб. і харч. вир-в. - С. 235-242.. - Бібліогр.: с. 241-242.
(Шифр в БД 664(06)/В 53-932715)

	УДК
	664(06)
	664.694
	664.38
	664.664.5

Рубрики:
Україна
Украина

Анотація:
Додавання ферменту трансглюміназа до пшеничного тіста призводить до збільшення кількості видаленої вологи під час його сушіння, а застосування концентратів тваринних білків змінює тенденції на протилежні. Це зумовлено перетвореннями конфірмаційного стану і зменшенням кількості вільних гідрофільних ділянок макромолекул біополімерів борошна під дією ферменту та високою водозв'язувальною здатністю добавок.
Добавление фермента трансглютаминаза к пшеничному тесту приводит к увеличению количества удаленной влаги во время его сушки, а применение концентратов животных белков изменяет тенденции на противоположные. Это обусловлено преобразованиями конформационного состояния и уменьшением количества свободных гидрофильных участков макромолекул биополимеров муки под действием фермента и высокой водосвязывающей способностью добавок.
Додаткові точки доступу:
Звєрєв, В. О.
Теймурова, Анжеліка Тагирівна