664.68(075.8)
Т 38
Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів [Текст] : навч. посібник / Г. М. Лисюк [та ін.] ; за ред. Г. М. Лисюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : Вид-во ХДУХТ, . - 412 с. : іл. 104, табл. 128. - Бібліогр.: с. 407-410. - Словн. терм. іноз. походж.: с. 406 . - ISBN 966-405-053-9 : 50.00 грн., 30.00 грн., 7.02 грн., 15.00 грн.

Зміст:
Загальна характеристика кондитерських і булочних виробів та основні принципи їх виробництва
Сировина. Характеристика, властивості та роль у формуванні якості
Наукові основи тістоутворення
Технології виробів з дріжджового тіста
Технології випічних напівфабрикатів, їх використання
Технології оздоблювальних напівфабрикатів, їх використання
Технології виготовлення тортів, тістечок, рулетів та печива. Особливості їх оздоблення
Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів спеціального призначення
Національні борошняні кондитерські вироби
Особливості розрахунку рецептур борошняних кондитерських виробів
Контроль та управляння якістю кондитерських виробів
Санітарні вимоги до виробництва
УДК
664.68(075.8)

Ключові слова: виробництво кондитерських виробів -- производство кондитерских изделий -- виробництво хлібобулочних виробів -- производство хлебобулочных изделий -- технологія борошняних виробів -- технология мучных изделий -- технологія хліба -- технология хлеба -- харчові добавки -- пищевые добавки -- дієтичні добавки -- диетические добавки -- композитні суміші -- композитные смеси -- зберігання сировини -- хранение сырья -- основи тістоутворення -- основы тестообразования -- кондитерські вироби -- кондитерские изделия -- технологія харчування -- технология питания -- готельно-ресторанна справа -- гостинично-ресторанное дело --
Анотація:
У навчальному посібнику викладено інформацію щодо сировини для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, приділено увагу харчовим і дієтичним добавкам, різноманітним композитним сумішам. Указані вимоги до зберігання сировини і підготовки її до виробництва. Розглянуті наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси оздоблення і способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Викладено технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Подано відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю та управління якістю, санітарних вимог до виробництва. Дане видання пропонується для студентів спеціальностей «Технологія харчування», «Готельно-ресторанна справа», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів». Посібник може бути використаний також студентами споріднених спеціальностей, аспірантами, інженерно- технічними працівниками, які зайняті у галузі виробництва борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів.
Додаткові точки доступу: