664.68(075.8)
Т 38
Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів [Текст] : навч. посібник / Г. М. Лисюк [та ін.] ; за заг. ред. Г. М. Лисюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Суми : Університетська книга, . - 464 с. : рис., табл. - Бібліогр.: с. 461-463. - Словн. іншомов. термінів: с. 460. - ISBN 978-966-680-437-5 : 100.00 грн., 65.00 грн., 40.00 грн., 50.00 грн., 70.00 грн., 80.00 грн., 65 грн.

Зміст:
Загальна характеристика кондитерських і булочних виробів та основні принципи їх виробництва
Сировина. Характеристика, властивості та її роль у формуванні якості
Наукові основи тістоутворення
Технологія виробів із дріжджового тіста
Технології випічних напівфабрикатів, їх використання
Технології оздоблювальних напівфабрикатів, їх використання
Технології виготовлення тортів, тістечок, рулетів та печива. Особливості їх оздоблення
Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів спеціального призначення
Національні борошняні кондитерські вироби
Особливості розрахунку рецептур борошняних кондитерських виробів
Контроль та управління якістю кондитерських виробів
Санітарні вимоги до виробництва
УДК
664.68(075.8)

Ключові слова: технологія харчування -- технология питания -- технологія хліба -- технология хлеба -- готельно-ресторанна справа -- гостинично-ресторанное дело -- технологія борошняних хлібобулочних виробів -- технология мучных хлебобулочных изделий -- технологія кондитерських виробів -- технология кондитерских изделий -- технологія макаронних виробів -- технология макаронных изделий -- технологія харчоконцентратів -- технология пищевых концентратов -- харчові добавки -- пищевые добавки -- дієтичні добавки -- диетические добавки --
Анотація:
Навчальний посібник містить інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові і дієтичні добавки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини і підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси й способи художнього оздобления тортів, тістечок і печива. Викладено технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Подано відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю та управління якістю, санітарних. вимог до виробництва. Для студентів спеціальностей «Технологія харчування», «Готельно-ресторанна справа», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також споріднених спеціальностей, аспірантів, інженерно-технічних працівників, які зайняті в галузі виробництва борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів.
Додаткові точки доступу: