637.13:637.146.3]:001.891]](02.064)
Н 34
Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів на основі молочної сировини, одержаних шляхом реалізації потенціалу лактокальцію [Електронний ресурс] : монографія. Т. 1. Розробка теоретичної моделі інтенсифікації технологічних процесів виробництва молочних продуктів / Н. Г. Гринченко [та ін.] ; Держ. біотехнол. ун-т. - Харків : [б. в.], . - 97 с. - Режим доступа: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/35323 (Репозитарій). - Бібліогр.: с. 80-96

Зміст:
Теоретичні та практичні основи стійкості харчових дисперсних систем. Термодинамічні аспекти реалізації потенціалів харчових систем
Сучасні уявлення про склад, структуру та властивості основних складових молока як поліфазної системи, їх зміни в технологічному потоці
Роль лактокальцію у формуванні технологічних властивостей молочної сировини, шляхи регулювання його вмісту та стану
Теоретичні передумови виникнення потенціалу лактокальцію в технологічному потоці переробки молочної сировини
Теоретичне дослідження та феноменологічна модель динамічної рівноваги міцелярного та іонного лактокальцію у складі технологічного рідкого середовища «молоко»
Кінетика утворення альгінат-лактокальцієвих комплексів як передумова обґрунтування параметрів технологічного процесу одержання структурованих сфероподібних напівфабрикатів
Інноваційний задум технологій напівфабрикатів на основі молочної сировини, одержаних шляхом реалізації потенціалу лактокальцію
УДК
637.13:637.146.3]:001.891]](02.064)

Анотація:
У монографії надано узагальнену інформацію щодо термодинамічних аспектів реалізації потенціалів харчових систем крізь призму сучасних уявлень про перетворення основних складових молока як поліфазної системи. Висвітлено теоретичні передумови активації та накопичення потенціалу лактокальцію в технологічному потоці переробки молочної сировини, викладено теоретичне дослідження та феноменологічну модель динамічної рівноваги міцелярного та іонного лактокальцію у складі технологічного рідкого середовища «молоко», обґрунтовано модель утворення альгінат-кальцієвих комплексів як передумову створення технології структурованих сфероподібних напівфабрикатів; розроблено інноваційний задум напівфабрикатів. Монографія може бути корисна науковим працівників, здобувачам вищої освіти, що навчаються за спеціальністю 181 «Харчові технології», здобувачам PhD, а також працівникам закладів ресторанного господарства та харчової промисловості.
Додаткові точки доступу: